Forhindrer overflatesprekker og frakturering av frossen mat

Årsak til overflatesprekker

Overflatesprekker er en vanlig kvalitetsfeil i frossen mat. Det oppstår når mat fryses for raskt ved for kalde temperaturer.

Overflatesprekker stammer først og fremst fra forskjeller i frysehastighet og resulterende mekaniske påkjenninger mellom ytre og indre av matvarer. Denne sprekkdannelsen skyldes i stor grad feil operasjonspraksis ved brukhurtigfrysere med ultralav temperatur.

Når det ytre laget fryser raskt ved svært lave temperaturer, danner det en ufleksibel frossen skorpe. I mellomtiden gjennomgår interiøret med høyere vanninnhold fortsatt langsommere frysing. Den indre fuktigheten fortsetter å utvide seg mens den krystalliserer, og påfører trykk utover.

Dette bygger opp strekkspenninger mellom det stive eksteriøret og det ekspanderende interiøret. Etter hvert som indre iskrystallisering skrider frem, overskrider spenningen den mekaniske styrken til det frosne ytre skallet. Sprø brudd oppstår da som danner overflatesprekker og brudd.

Temperaturgradienten driver misforholdet i frysehastighet og resulterende spenninger. For kalde utetemperaturer kombinert med et fortsatt varmt og fuktig interiør gir ideelle forhold for sprekkdannelse når den indre krystalliseringsfronten når det frosne ytre laget.

Negativ påvirkning av frossen matkvalitet med overflatesprekker og brudd

• Visuell appell - Sprekker forringer utseendet til frosne produkter alvorlig, og skader forbrukernes appell og oppfatning av kvalitet. Dette kan føre til avvisning og sløsing med berørte gjenstander.
• Fryserbrenning - Sprekker øker eksponentielt eksponeringen av matens overflate for kald tørr luft. Dette akselererer dramatisk fuktsublimering og fryseforbrenning, noe som forårsaker nedbrytning av tekstur og vekttap over tid.
• Næringstap - Sprekker tillater migrasjon og tap av oppløste næringsstoffer som vitaminer og mineraler. Oksidasjonsreaksjoner øker også, og bryter ned sensitive forbindelser som lipider, pigmenter og smaker.
• Mattrygghet - Sprekker introduserer risiko for overflateforurensning ved å muliggjøre inntrengning av mikrober, partikler og kjemikalier fra det ytre miljøet under prosessering, lagring og håndtering.
• Strukturelle skader - I tillegg til overflatesprekker kan spenninger også forårsake innvendige brudd som ikke er synlige utvendig. Disse undergraver matens strukturelle integritet, kohesjon og stabilitet når de tines.

Tips for å unngå sprekker i overflaten

• Ideelle frysetemperaturer balanserer hastighet og kvalitet. For kaldt risikerer sprekker, mens for varmt tillater store iskrystaller som skader teksturen.
• Riktig forbehandling forbereder mat til frysing.
• Forkjøling reduserer temperaturforskjellen, og unngår sjokk fra ekstrem kulde. Kontroll av fuktighetsinnholdet minimerer brudd fra vannekspansjon.
• Langsom, jevn avkjøling og tining forhindrer også sprekker ved å unngå plutselige temperaturendringer.
• Spesialemballasje som pakkeposer styrer frysehastigheten samtidig som den blokkerer lufteksponering.

Å finne den rette balansen mellom temperaturkontroll og frysehastighet, og kryogene frysere med nøyaktig justering av temperatur er nøkkelen. Ekspertene våre kan anbefale utprøvde utstyrskonfigurasjoner og prosedyrer for å fryse mat raskt og samtidig forhindre overflatedefekter. Kontakt oss i dag for å beskytte din frossen matkvalitet og appell.